Какао

Какао – основа шоколада. Про шоколад знают все, но мало кто вспомнит, что какао «растет на деревьях». И это действительно так. Какао – тропическое дерево с продолговатыми, напоминающими дыню, плодами.
Какао – дерево не любит прямых ярких солнечных лучей, поэтому предпочитает тень и хорошую защиту от ветра.
Дерево- какао начинает плодоносить только на 3 – 4 год после высадки его в землю. Затем на деревьях появляются нежные розовые и белые цветочки. Какао- бобы растут прямо из ствола дерева. С одного дерева в год собирают 30 плодов. Из такого урожая можно приготовить шоколад лишь 400 грамм. В теории год жизни какао- дерева соответствует всего лишь 4 плиткам шоколада по 100 грамм, которые можно съесть за короткое время.
Урожай какао собирают два раза в год. Процесс это довольно трудоемкий и отнимает много сил. Каждый плод с дерева необходимо срезать, а расположенные наверху плоды срезают с помощью шеста с прикрепленным на нем ножом. Снятые плоды должны пройти следующую технологическую цепочку. Какао-бобы вынимают из стручков, в каждом стручке около 20 какао – бобов, высвобождают от клейковины и выкладывают для ферментации на листья банана или подорожника и ими же накрывают. Другим способом, засыпают какао- бобы в большие деревянные ящики со специальными отверстиями для доступа воздуха и оставляют бродить на несколько дней. Обычно процесс ферментации длится около 8 дней. В бобах происходит превращения мягкого наполнения в ту структуру, которая необходима для производства шоколада. Затем сушат и укладывают в мешки.
Когда какао- бобы поступают на фабрики, с помощью специальных машин их очищают, сортируют по размеру крупные отделяют от мелких. Цельные какао-бобы обжариваются неравномерно, верхний слой прогревается до 125 градусов, а нижний лишь до 25. Поэтому какао- бобы подсушивают предварительно до температуры 80 градусов, затем зерна дробят на дробильно-сортировочной машине и затем в виде крупки дополнительно обжаривают. В результате какао-бобы становятся твердыми и ломкими – продукт для дальнейшей обработки готов.

Следующим этапом в технологической цепочке является измельчение. Измельчение проводится в три стадии, целью такого измельчения является  разрушение клеточной ткани и высвобождение  компонентов в ней содержащихся. А содержится там масло какао, которое является основной частью шоколада. Тщательное  измельчение приводит к значительному повышению температуры какао и начинает плавиться масло. В результате получается вязкая масса, которая становится сырьем для производства какао-масло, шоколада и порошка какао.

Производство шоколада проводится целым комплексом машин. Машины четко дозируют ингредиенты шоколада – какао масло, какао тертое, сахар, ваниль в соответствии с рецептурой. Для измельчения готовой массы используют валковые мельницы, которые измельчают частицы в шоколадной массе до требуемого размера. Полученную массу затем вымешивают в » конш-машинах». Конширующая машина доводит шоколадную массу путем интенсивного перемешивания и сжатия до ее полного обезвоживания и дополнительному высвобождению какао масло из клетчатки какао бобов. При этом высвобождаются и ароматические вещества, дающие незабываемый вкус шоколада. Для того чтобы приготовить  три тонны шоколадной массы необходимо затратить   от 7 до 12 часов. Таким образом, полученная масса в растопленном состоянии при температуре 50 градусов держится в сборниках до востребования на участок отливки шоколадных плиток.